Frais, surgelé ou en conserves… Qu’est-ce que ça change ?

Dans un monde idéal, on aurait tous le temps d’éplucher des fruits et légumes frais juste avant le repas. Dans la réalité, c’est bien pratique de pouvoir ouvrir un sac de surgelés ou une boîte de conserve. Qu’est-ce que ça change? Nous avons posé la question à Jean-Brice Sénégas, diététicien. Evidemment, c’est frais, de saison, et cueilli à maturité, que le fruit ou le légume donne le meilleur de lui-même. C’est là qu’il est plein de vitamines, d’antioxydants, de minéraux… Bref, de tout ce dont nous avons besoin pour être au top de notre forme. Oui, mais. On n’a pas toutes les semaines le temps de cuisiner, pas tous les matins l’envie de préparer sa salade. Parfois, on a d’autres priorités, et c’est ok. Cela ne nous empêche pas de vouloir le meilleur pour nous et notre famille. Faire au mieux, c’est déjà pas mal. Et en sauvetage food, on saura désormais quoi choisir.

Les surgelés, ok

Pour Jean-Brice Sénégas, diététicien, “la surgélation d’un produit frais donne de très bons résultats : l’aliment reste à statut nutritionnel équivalent“. Un bon point donc. Mais certains légumes – comme les aubergines, les fonds d’artichauts ou les courgettes – supportent mieux la surgélation que d’autres (brocolis, haricots, petits pois). Et certains sont gênés par une perte de goût due à la transformation des molécules d’eau…

Les conserves, attention aux vitamines

Pour mettre les légumes en boîte, il faut les passer à haute température. “Les minéraux, les glucides, les protéines… ne s’échappent pas. En revanche, certaines vitamines thermosensibles, comme la vitamine C, peuvent être perdues au cours de la stérilisation“, reprend Jean-Brice Sénégas. Certains légumes, comme les haricots et les tomates, supportent cependant bien la stérilisation.

Au sel, au sucre, à l’huile…

Certains phénomènes naturels permettent de conserver les fruits et légumes à température ambiante, par modification de leur état naturel. C’est le cas des conservations au sel (les citrons confits, yumi), au sucre (les confitures !), à l’huile (les antipastis italiens !), au vinaigre (les pickles). Une bonne idée, d’après notre diététicien, si ce n’est qu’il faudra faire attention à ne pas en abuser (sel, sucre et huile ne sont pas vraiment au top !).

La déshydratation, un concentré de nutriments

“Un grain de raisin séché sera six à sept fois plus sucré qu’un grain frais“. Là aussi, méfiance cependant : pour sécher les fruits et les légumes, la chaleur est souvent utilisée. D’où un risque de pertes de vitamines.

La fermentation, extra

C’est LA conservation qui revient à la mode : la lacto-fermentation des aliments induit “une pré-digestion très bénéfique pour la flore intestinale“. Ce sont les pré-biotiques dont on entend tellement parler, présents dans les yaourts, la choucroute, ou le kimchi coréen. Bon appétit !