Pain, le retour

En 2019, le pain fait son come-back sur les tables trendy. Mais pas la baguette ou le pain blanc. A base de céréales anciennes, travaillé sur levain et avec de longues fermentations, le pain à la mode est surtout un pain à l’ancienne.

Retour aux sources

Beaucoup avaient fini par s’en passer, ou à en manger nettement moins. Bim, la vague du sans gluten, bam, les reportages sur ses additifs douteux, boum, les mauvaises notes sur ses apports nutritionnels… Le pain avait du plomb dans l’aile. Mais certains boulangers ont revu leur copie et retravaillé leurs recettes. Et leurs pains donnent vraiment envie de se remettre aux tartines, aux sandwichs et autres délices à base de pâte. Si le pain revient, c’est en partie grâce aux céréales anciennes. Khorasan, Rouge de roc, Barbu du Roussillon… Ces noms désignent d’anciennes variétés de blés, qui reviennent lentement sur le marché. Elles avaient été écartées après la guerre, car leur rendement était trop faible. Elles refont leur apparition car leurs propriétés, intactes, donnent d’excellents résultats : plus de goût, davantage de protéines et des glutens plus faciles à digérer.

Un savoir faire

En parallèle, les boulangers qui les choisissent reviennent également à des méthodes ancestrales. Comme l’utilisation du levain – qui fait gonfler la pâte moins vite que la levure, mais développe ses arômes, sa digestibilité et sa capacité de garde (plusieurs jours, selon les pièces). Ils laissent également à leur matière première plus de temps pour croître : avec des temps de fermentation de 12 à 24 heures, la pâte s’épanouit et réalise elle-même un travail de pré-digestion. Le résultat est bluffant : même des personnes gênées par le gluten (on ne parle pas ici d’intolérance grave!) les supportent très bien. Et surtout, leur goût est incomparable. Un régal ! Pour déguster des pains aux céréales anciennes, rendez-vous… Chez Tartine, Ten Belles Bread, chez Sain, ou à la Maison Saint-Honoré à Marseille. Cette liste n’est pas exhaustive, n’hésitez pas à nous signaler vos bonnes adresses ! ps : Sur Facebook, Nina nous chuchote qu’à Pessac (près de Bordeaux), la boulangerie François Fortin travaille également avec des farines labellisées, du levain et sans additifs ni améliorants. Photo by Wesual Click on Unsplash